卤味发黑，原因有二点：一是水份挥发；二是氧化。
1.卤汁中忌添加生抽红卤中的橙**是靠炒糖色来造成的，干万不可以以生抽来替代，加炒糖色酱卤的原材料颜色金**，不容**黑，而添加生抽的卤汁，時间稍长，经空气氧化后便会使颜色变黑偏暗，時间越长，颜色越黑越重。
2.一卤汤的色不可以黑，它是前提条件，假如你的茶汤颜色全是黑的，什么办法也没有用;着色的黑色素尽可能用炒糖色来着色。
3.商品起锅后要用浓辣椒油裹菜，它是*有效的一招，油裹菜能阻绝商品和气体的直接接触，促使商品不掉色，关键点是辣椒油一定能够浓，辣椒油的香，辣，味要和商品的香甜味是一致的，干万不能用销售市场上的那类辣椒油，不可以可能很难以下咽。假如早已黑了能够适度的放水，随后加炒糖色，切勿放酱油，加红曲米还可以，卤东西时色调便会由黑发红，也有卤好后的菜务必用保鲜袋封好，不可以立即让风轻轻吹干，不然产品也会变黑的。
卤味的颜色，关键有洪亮，本色和淡**，酱黑这4种。讲来到色调漂亮，那一般就是指红会亮。
从专业名词上而言，这个是卤味的着色和维持颜色的问题。之前的卤味着色是放辣椒油，糖色。这一方式优势是全天然，彻底，缺陷是技术性难大，炒糖色倒进卤汤中，具体使用率并不高。
90年代起黑色素出現，用日落伍着色，用异VC钠护色变成时尚潮流。这一方式尽管便捷，低成本。可是由于对身体不太好，我国早已确立*止使用了。如今出現了一种鲜红色烤串涮涮酱，集着色和护色为一体的，事实上是炒糖色的全新升级，能够了解为炒好啦的炒糖色，用起來也十分便捷，立即往不久卤好的卤味上一刷就可以了，效果非常的好，还能够用在烤鸡腿涮羊肉上。
